1 Schalotte	schälen, hacken und in
1/2 TL Butter	andünsten.
2 EL Weißwein,
1 TL Weinessig	und
1/2 Bd Estragon,	gehackt, dazugeben. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren, vom Feuer nehmen und
2 Eigelg	einrühren. Die Masse im Wasserbad schaumig schlagen. Nach und nach
1/4 Pfd. flüssige Butter	unterziehen und alles mit
Salz & Pfeffer	würzen.
	Diese Sauce ist Basis für eine Sauce Choron (nach Bocuse).
Sauce Choron
1 Tomate	waschen, vierteln, pürieren und durch ein Haarsieb passieren. Dann mit
1/2 EL Tomatenmark	vermischen und mit
1 Prse Salz	und
1 Prise Zucker	würzen. Langsam köcheln und nach etwa 10 Minuten unter die fertige Sauce Béarnaise ziehen.Mit etwas klein geschnittenen
Estragon	und
Kerbel	nachwürzen und erneut durch ein Haarsieb passieren. Im Wasserbad warm halten.
	Tipp: Sauce Choron harmoniert mit gedünstetem Fisch.

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