Das Backrohr auf 200° vorheizen.
1 Pfd. Kalbsknochen	auf einem Backblech verteilen und 1 h goldbraun rösten. Aus dem Ofen nehmen und abtropfen lassen.
1 kg Schweineschulter	mit
Pfeffer & Salz	einreiben und im Bräter auf der Fleischseite mit
2 EL Traubenkernöl	anbraten. Dann auf die Schwarte legen und
1/2 l Geflügelbrühe	dazu gießen. Die Fettschicht muss schwimmen. Die gerösteten Kalbsknochen dazugeben und alles 1 h bei 140° braten.
2 Möhren,
1 große Zwiebel,
1/4 Knolle Sellerie	und
1 Pfd. Kartoffeln	schälen und grob zerkleinern.
1 TL Puderzucker	in einer großen Pfanne karamelisieren,
1 TL Tomatenmark	dazugeben und mit
1/2 l Dunkelbier	ablöschen. Das Bier fast völlig reduzieren, das Gemüse hinzugeben und mit
1/4 l Geflügelbrühe	aufgießen. Den Braten nach 1 Stunde aus dem Ofen nehmen und die Schwarte rautenförmig einritzen. (Nicht zu tief!). Die Kalbsknochen aus dem Bräter fischen und das Gemüse hinein geben. Jetzt den Braten mit der Schwarte nach oben darauf legen und 70 Min. bei 160° im Ofen braten. Nun
2 Knoblauchzehen,
2 Scheiben Ingwer,
1/2 TL Kümmel,
2 Lorbeerblättern	und
1/2 TL Majoran	dazugeben, nach 20 Minuten Knoblauch, Lorbeerblätter und Ingwer entfernen und den Braten in Scheiben schneiden. Das Gemüse mit dem Bratensaft mit
Pfeffer & Salz	abschmecken. Die (reichliche) Sauce muss braun und durchsichtig bleiben.

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