1/4 Sellerie	und
1 Möhre	waschen und grob würfeln. Mit
1 kg Rindfleisch	aus der Unterschale und
1 TL Thymian
1 TL Rosmarin
2 Lorbeerblättern,
1 Knoblauchzehe,	klein geschnitten, und
20 Pfefferkörner (schwarz),	im Mörser leicht zerdrückt, in eine Schale geben und mit
1/2 Flasche Rotwein	aufgießen. Die Schale mit Folie gut verschließen und mindestens 24 Stunden kalt stellen. Das Fleisch öfter wenden. Den Braten aus der Schale nehmen, trocken tupfen und in einem hohen Gußeisentopf in
2-3 EL Olivenöl	mit
2 Zwiebeln	halbiert in der Schale bei starker Hitze anbraten und mit der Rotwein-Marinade und
1/2 l Brühe	ablöschen. Das abgetropfte Gemüse mit
2 Scheiben Speck (Tipp 1),	geräuchert und durchwachsen, zum Braten legen und
1 EL Tomatenmark	zum Eindicken dazugeben, alles mit
Salz & Pfeffer	würzen. Der Braten muss mindestens zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den Topf schließen und bei ~ 200° mindestens 2 Stunden garen lassen. Während der Garzeit öfter wenden. Bratsud durch ein Sieb geben.
1 EL Puderzucker	in
1 EL Olivenöl	karamelisieren und mit dem Fond ablöschen und reduzieren. Bei Bedarf mit
80 g Mehlbutter	(30 g Mehl/ 50 g Butter) binden. (Wird Crème fraîche dazu verwendet, s. Tipp 2).
	Tipp 1: Mitgebratener Speck bringt mehr Würze.
	Tipp 2: Mit 2-3 Tropfen Zuckercouleur wird die Soße dunkelbraun.
	Tipp 3: Dazu glacierte Möhren reichen.

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