Rehrücken

1 Rehrücken	waschen, trocken tupfen, in
Buttermilchbeize	legen und ~ 24 Std. ziehen lassen. Mit
Pfeffer & Salz,	sowie zerdrückten
Wacholderbeeren	einreiben. Das Backrohr auf 140 ° vorheizen.In einer Bratreine auf dem Herd
10 Scheiben Räucherspeck,	durchwachsen, in
2 EL Öl	angehen lassen, den Rücken einlegen und rundum vorsichtig anbraten, damit sich die Poren schließen.
1 Zwiebel	ungeschält,
1 Möhre,	weniger als
1/4 Sellerie,	und
1 Petersilienwurzel,	alles grob geschnitten, sowie
1 Lorbeerblatt	beifügen. Mit etwas
Brühe und/oder Wildfond	angießen und den Rücken im Bratrohr, mit den Speckscheiben bedeckt, ca. 1 1/2 Stunden braten.
125 g sauren Rahm	dazugeben und erneut
Brühe und/oder Wildfond	beifügen. Die Menge richtet sich nach der Größe des Bratens und dem Bedarf an Soße. Also zwischen 1/2 und 1 Liter. Nach Gusto ein wenig
Rotwein	zugeben und den fertigen Rücken zugedeckt ruhen lassen. Derweil die Soße abseihen und - falls erforderlich - mit
Mehlbutter	andicken.
	Dazu Semmelknödel oder Thüringer grüne Klöße, Rotkohl und Preiselbeeren reichen.

	Tipp: Rehkeule wird ebenso zubereitet. Das Entfernen der Häute und Sehnen ist etwas mühevoll, macht aber das Fleisch zarter.