1/2 l Rotwein,
4 Zwiebeln,	in Streifen geschnitten,
2 Karotten,	in Scheiben,
1 Knoblauchzehe,
1 Lorbeerblatt,
1 Bd. Petersilie,	gehackt, und
1/2 TL Thymian	aufkochen.
1 kg Rindfleisch	(Rose/Tafelspitz/Hüftdeckel) mit
1/4 Pfd. Speck	spicken. Mit dem Sud übergießen und 2 Tage darin liegen lassen.
2 EL Schmalz	im Eisentopf erhitzen und das gut abgetropfte Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.
25 g durchwachsenen Speck	würfeln, dazugeben und kroß braten. Alles mit
100 ml Cognac	ablöschen.
2 Tomaten,	geschält schälen und klein geschnitten,
1 Stange Lauch,	in Stücken,
1 Lorbeerblatt	und
1 Bd. Petersilie	zugeben, mit
1/2 l Kalbsfond	aufgießen und zugedeckt 10 Minuten schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit Marinade nachfüllen und zugedeckt im Ofen bei mittlerer Hitze 11/2 Stunden schmoren lassen.
	Die Sauce abseihen.

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